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Bacalhau e Vinhos: Uma combinação perfeita para a Páscoa!

O bacalhau é exigente, controverso, mas aceita a companhia de muitos vinhos brancos, tintos e roses se bem escolhidos. Eu prefiro um bom branco encorpado, de preferência com passagem por madeira, mas há tintos mais frutados, sem taninos que harmonizam perfeitamente com várias receitas deste peixe.

Com um boa posta de bacalhau, preparada com simplicidade para ressaltar o seu sabor, não tenho dúvidas de que um branco encorpado é uma ótima opção. Já experimentei alguns vinhos combinam com um bacalhau com bastante azeite, batatas e cebolas pequenas.

Segue uma ótima receita, embora um pouco cara.

Forre uma panela pesada com batatas pequenas descascadas. Depois, disponha as postas de bacalhau dessalgado. Entre as postas, cabeças inteiras de alho com as cascas. Por cima, cebolas pequenas. Finalmente azeite até quase cobrir as cebolas. Leve ao fogo bem brando e cozinhe até amolecer as cebolas.

Não é qualquer branco que gosta de bacalhau. Os mais leves, frutados e com pouco corpo costumam ser arrasados por esse peixe especial. Entre esses, os Verdes, que podem ser deliciosos,mas com pouco corpo e concentração para a harmonização.Os melhores são os encorpados, com estágio no carvalho, entre os quais se destacam os Chardonnays (Bourgogne, Califórnia, Argentina, Chile e Brasil. Os brancos de Rioja elaborados à maneira antiga, envelhecidos e com toques de carvalho, são ótimas opções.

Harmonizar bacalhau com vinhos tintos é mais complicado. O  tanino amarra a boca, como algumas frutas verdes. O sal e tanino não se dão mesmo e é comum aparecer um gosto metálico, de maresia. Os melhores são os com pouco tanino, como os elaborados com a Pinot Noir ((Bourgogne, Califórnia, Argentina, Chile, Brasil); Rioja envelhecido (Reserva e Gran Reserva); alguns Merlots ligeiros, entre os quais vários nacionais.

Bacalhau: Dicas de como comprar

Examine cuidadosamente o alimento. Verifique a cor, consistência e defeitos perceptíveis.

Evite comprar bacalhau salgado e seco com muito sal ou umidade. Se for comprar o produto inteiro, pegue firmemente na parte posterior do peixe, soltando a cauda. Se dobrar, é porque tem água em excesso.

Observe bem o alimento. Não compre se estiver vermelho ou com pó fino cinzento, branco ou amarelo. Isso revela problemas de processamento e conservação.

Defeitos perceptíveis são maus sinais: fendas profundas, aspecto pegajoso ou cozido, coágulos e manchas de sangue.

Se comprar congelado, verifique o alimento dentro das embalagens. Preste atenção à cor e evite adquirir o produto com gelo solto. Deixe sua compra para o final e utilize uma bolsa térmica.

Dessalgar de forma eficaz

Coloque o bacalhau num recipiente com água, com a pele do peixe virada para cima.

Coloque-o na geladeira, deixando o bacalhau de molho durante um dia ou dois dias.

Renove a água várias vezes ao dia.

Fonte dicas: www.proteste.org.br

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Molho Pesto: Pesto Alla Genovese

Se sua vontade é preparar algum prato utilizando o molho Pesto, aqui vai uma receita tradicional italiana, muito simples.

Lembrando que o diferencial neste molho, é a qualidade do azeite, e o estado das folhas do manjericão. Requer um certo tempo na maceração, mas é impressionantemente aromático e diferente.

Vamos lá:

5 molhos de manjericão

1 dente de alho

20 g de pinólis (pinhões)

Sal grosso

25g de queijo Pecorino, não muito picante, ralado

25g de Parmesão ou Grana, ralado

2-3 colheres de sopa de azeite extra virgem

Lave o manjericão e escorra. Em um pilão grande (ou algo que possa substituí-lo), pique o manjericão, o alho, os pinólis e coloque 1 pitada de sal grosso. Vá macerando com o socador (cansa um pouco, mas o resultado aromático é fabuloso). Aos poucos adicione os queijos ralados, até obter uma pasta homogênea. Por fim, adicione o azeite, até obter uma massa cremosa.

Antes de ser deitado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de água quente. Você também pode utilizá-lo em outros pratos, como carnes, peixes ou entradinhas, para realçar o sabor, dando um toque todo especial.

Entradinhas com pesto, uma delícia!

Peixes e carnes ficam saborosos!

Bom apetite!

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Excelente harmonização: Polenta com ragu de rabada e Don Melchor

Este prato é extremamente rico em carboidratos e gorduras. Esta potente combinação requer vinhos encorpados, com muito tanino e acidez elevada.

Vinhos com evolução são interessantes, pois os aromas primários da fruta já diminuíram e alguns aromas animais já se desenvolveram.

O Don Melchor harmoniza perfeitamente com este prato, por suas características e particularidades.

Segue a receita

Polenta com ragu de rabada

Ingredientes da Rabada:

– 3kg de rabada (preferência a parte fina)

– 3 cebolas picadas

– 3 dentes de alho picados

– 750ml de vinho tinto

– 50ml azeite

– 2 folhas de louro

– Sal e pimenta moída na hora a gosto

Ingredientes  da Polenta:

– 200g de polenta instantânea italiana

– 200g de queijo meia cura em cubinhos

– 20 folhas de ora-pro-nobis cortadas em tiras finas

– 500ml de caldo de legumes

– Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Rabada:

Deixe a carne marinando no vinho tinto, azeite, louro, sal e pimenta por 2 horas, fora de geladeira. Frite a cebola, quando ela estiver quase dourada junte o alho. Aumente bem o fogo e coloque a carne (sem o molho). Quando a carne também estiver dourada, junte os outros ingredientes, abaixe o fogo e cozinhe lentamente até a carne da rabada ficar muito macia. Se faltar, pode-se acrescentar um pouco que água quente para que não fique tão espesso. Quando a carne estiver bem macia, retire dos ossinhos, volte para a panela, dê mais uma refogada e reserve.

Polenta:

Aqueça o caldo de legumes em uma panela pequena, junte a polenta aos poucos e mexa sempre para não criar grumos. Adicione a ora-pro-nobis e tempere com sal e pimenta. Cozinhe por quatro minutos em fogo baixo. Adicione o queijo, mexa bem e reserve.

Montagem:

No centro de pratos individuais, coloque uma porção de polenta, sobre ela acrescente duas colheres de sopa de ragu de rabada e sirva imediatamente.

Obs.:Ora-pro-nobis é uma planta rica em proteínas. Tem 25,4% de proteína; vitaminas A, B e C; minerais como cálcio, fósforo e ferro.

Não esqueça também de decantar o vinho Don Melchor antes de servir.

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Bebidas…

Dry Martini

Hoje, sábado, acordei com uma vontade fixa de achar (o que eu já procurava faz algum tempo) taças de Dry Martini de cristal. Varri a internet inteira. Coisa difícil de encontrar (e não sei o porquê?).

Onde achei eram muito caras (na Camicado por exemplo, cada uma por R$ 39,00 eram de vidro, um absurdo!).
Continuo procurando e acredito que antes do natal poderei estar programando um drink e deixar a família um pouco mais alegre (literalmente).
Aproveitei e fui buscar um presente que eu precisava dar, na verdade um licor, na casa de bebidas Imigrantes. Uma grande decepção, pois os preços eram iguais aos de muitos supermercados, às vezes até mais caros. Apenas o local concentra uma variedade grande de bebidas, nada mais. E para quem é ligado em preços e também em boa qualidade de vinhos, ela não é uma boa opção.
Saí sem comprar nada e agora são duas coisas que estou procurando: o licor e os copos de Dry Martini.

Para não perder a mão, segue a receita do drink que pretendo preparar.
Dry Martini
• 3 cubos de gelo
• 90 ml de gim dry (seco)
• 3 gotas de vermute dry francês (Noilly Prat), mas pode ser outro.
• 1 tira de casca de limão para o zest
• 1 azeitona verde (opcional)

Em um copo misturador (mixing glass), coloque o gelo, o gim e o vermute. Mexa vigorosamente e passe a bebida por um coador de bar, despejando em uma taça dry martini gelada. Torça a casca de limão sobre o drinque para acrescentar o sumo (zest), coloque a azeitona e sirva.
O ritual de preparo do dry martini inclui detalhes preciosos

Algumas regras são universais no preparo do dry martini, embora existam controvérsias sobre a proporção entre os ingredientes. O vermute, por exemplo, tem de ser bem seco, e “nunca se deve colocar a casca do limão dentro da bebida”.
Dicas:
– A taça ideal é a short drink, também chamada dry martini. Ela deve ser deixada no congelador por alguns minutos ou “ambientada” com gelo antes do preparo do drinque.
– O gim deve ser despejado sobre o gelo dentro do copo misturador (mixing glass).
– O vermute é pingado sobre o gim. A receita clássica utiliza o vermute francês Noilly Pratt, tido por muitos como o melhor.
– A mistura jamais deve ser batida, e sim apenas mexida rápida e vigorosamente com uma colher do tipo bailarina.
– Antes de servir o drinque retire o gelo.
– O zest de limão é feito a partir da fina casca, sem a parte branca, torcida sobre a bebida para que fique somente o sumo. Há quem goste de também passar a casca em toda a borda da taça.
– A azeitona é opcional, embora seja obrigatória na receita celebrizada pelos americanos no cinema e no padrão adotado pela IBA – International Bartender Association. Caso você queira utilizá-la, tire-a um pouco antes do líquido no qual é conservada para não interferir no sabor do drinque.