Uma vez que o vinho base, ou seja, o vinho que dará origem ao espumante está preparado ele é engarrafado em um processo chamado de “tiragem”.
Basicamente, o vinho é misturado com uma cultura de fermento ativo e uma quantidade específica de açúcar, de modo que, dentro da garrafa ele começa a fermentar.
O gás de dióxido de carbono é um produto gerado pela fermentação e por isso fica preso no interior da garrafa fechada, produzindo bolhas.
Esta fermentação secundária na garrafa (sim, porque a primeira foi para a elaboração do vinho base) se processa em poucas semanas e todo o açúcar é consumido pela levedura.
Quanto mais tempo as leveduras são deixadas nas garrafas, após a fermentação estar completa, mais sabor, textura e complexidade darão ao vinho.
A levedura é um organismo vivo, um fungo, vital para o processo de fermentação.
Os vinhos que foram armazenados com as borras da levedura por anos, são muito cremosos e complexos.
Já reparou no aroma exalado pelo espumante ou Champagne quando aberto e na taça? Sentiu aromas de pão, fermento e padaria? Então observe que o aroma exalado é fruto da fermentação e da ação das leveduras. Como no pão e do momento em que ele cresce através da fermentação!
Todo o sedimento da levedura que se encontra depositado na garrafa, deve ser removido antes que o vinho siga para ser consumido ou distribuído.
Todo este processo de remoção deve ser feito um pouco antes de o vinho seguir para o consumo, pois se for retirado antes, o vinho perderá frescor e poderá haver diminuição das bolhas.
Todas as leveduras e sedimentos são forçados a ficar no bico da garrafa, ou seja, no gargalo. Ficam em uma posição em que o ângulo permita esta descida de depósitos.
As garrafas são giradas e inclinadas de uma forma muito particular e ao longo de várias semanas. É o tal do “remuage” como se houve falar nas rodas de especialistas.
O “dégorgement” é o momento em que ocorre a retirada dos sedimentos. As garrafas são colocadas de cabeça para baixo e seu gargalo passa por um processo de congelamento que irá congelar os sedimentos para facilitar a remoção.
Apenas os gargalos das garrafas estão submersos e estes congelam em cerca de 5 minutos.
Esta parte de sedimentos congelados é então removida e rapidamente é adicionado o famoso licor de expedição feito do xarope de açúcar, ou um vinho mais velho adoçado. A garrafa é então arrolhada e é colocada a “gaiola” para conter a rolha em função da pressão que se formou. Pronto, o espumante ou Champagne está pronto para ser consumido (ou guardado).
